食品安全员考证题库2026年4月（供参考）
一、选址
1、《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站) 、旱厕等污染源( A )以上。
A.25mB. 35mC.45mD.55m
2、餐饮服务经营场所，下列哪项符合《餐饮服务许可审查规范》规定（ D）
A．地势干燥，附近有垃圾处理厂和自来水厂
B.地势干燥，并且有排水条件，对面是加工厂
C.地势干燥，有排水条件和电力供应，走不远有一个公共厕所
D.地势干燥，有排水条件，也有电力供应的地区
3、根据《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务经营场所需在（ D ）的影响范围之外。
A.粉尘、有害气体、有污染源
B.有放射性物质和有扩散性污染源
C.既有粉尘，也有放射性物质和扩散性污染源
D. 粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源
二、场所设置、布局、分隔和面积
4、以下哪项说法是错误的。（ D）
A、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
B、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
C、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
D、切配好的半成品可以与原料、成品存放在一起。
5、以下哪种做法不符合粗加工和切配要求。（ C ）
A、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
B切植物性食品、动物性食品、水产品的刀和砧板须分开使用并标识。
C、已盛装食品的容器可以直接置于地上。
D、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、根据《餐饮服务许可审查规范》规定，食品经营者需设置与食品供应方式和品种相适应的各种加工场所，并且各场所均设在室内，它们分别是（B）
A.粗加工、切配、烹饪以及面点制作，备餐
B.粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒，备餐
C.粗加工、烹饪和备餐
D.粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒
7、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒以及餐用具保洁需独立隔间的场所是（A）类型餐馆
A.特大型B.大型C.供餐300人的D.供餐500人的
8、食品加工经营场所是指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括（ABC）。
A、食品处理区B、非食品处理区C、就餐场所D、食品清洗区
9、食品处理区各加工操作场所应按照（C）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
A、原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
B、原料进入、原料处理、成品供应、半成品加工
C、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
D、原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应
10、人们常谈的食品交叉感染主要指 （D ）
A、成品之间B、半成品与成品之间
C、原料之间 D、原料与成品之间
11、食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程称（C ）
A、交叉感染B、相互传染C、交叉污染D、相互污染
12、食品加工企业在生产过程中，生熟食品的流通通道要分开，如果不能分开应该（Ａ）
A、由高污染区向低污染区流通
B、由低污染区向高污染区流通
C、不流通
D、随意流通
13、不用于防止交叉污染的措施是 (B)
A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局
B、库房内设置离地离墙10㎝以上的货物存放架
C、切配动物性和植物性食品的工具盒容器设标识，区分使用
14、下列防范食品污染采取的不正确措施是：（Ｃ）
A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝
B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
15、食品的污染主要有（ABC）。
A、生物性 B、化学性 C、有毒动植物
16、餐饮业的一般操作区是指（A ）
A、粗加工、切配、餐用具清洗、食品仓库
B、粗加工、切配、烹调、食品仓库
C、粗加工、切配、冷菜间、食品仓库、更衣室
D、粗加工、切配、烹调、食品仓库
17、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，要有明显的区分标识，（A）存放
A.分区域B.分材料C.分颜色D.放一起
18、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和（Ｂ）
Ａ、办公室 Ｂ、就餐场所 Ｃ、仓库
21、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的（ D）。
A、20%B、30%C、40%D、50%
22、食品处理区内不得设置（C）。
A、烹饪场所B、餐用具清洗消毒场所C、厕所D、切配台
三、食品处理区地面与排水
23、食品处理区地面需用（ABC）的材料铺设，且平整，无裂缝。
A、无毒、无异味 B、不透水、不易积垢
C、耐腐蚀、防滑D、深颜色
24、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面需（ ABD）
A、易于清洗、防滑B、有排水系统
C、一定要白色 D、有一定的排水坡度
25、食品处理区排水沟出口有网眼孔径小于（ D ）的金属隔栅或网罩。
A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm
26、排水沟出口的金属隔栅或网罩，网眼孔径需要 （A）
A、＜6毫米B、＜5毫米
C、＜10毫米 D、＜15毫米
27、下列不得设置明沟的功能间有（ A）
A、凉菜间裱花间 备餐专间
B、凉菜间 烹调间
C、凉菜间餐具消毒间
D、烹调间 备餐专间
28、以下哪项不符合供水设施要求。（ D）
A、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
B、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
C、厨房内设置储水池，水池高度高于其他清洗水池并且加盖，今天储水明天使用，间隔时间不超过3天。
D、厨房内设置储水池，水池高度与其他水池一样的高度或低于其也水池，未加盖。
四、食品处理区墙壁、门窗
29、以下哪项不符合墙壁与门窗要求。 （ D）
A、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
C、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
D、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门采用一般材料制作，有门窗就可以了，不需要拆洗。
30、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（B）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m
31、食品处理区的墙壁需用（ ABC）材料
A、无毒、无异味B、不透水、平滑、不易积垢
C、浅色的D、便于清洗的
32、食品处理区与外面相通的门和窗需（A）
A．自动关闭，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱
B.自动关闭，密闭
C.半掩着，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网
D.敞开着，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网
33、食品缺少防蝇防尘设备，导致昆虫产卵繁殖，属于（ A ）。
A、生物污染； B、化学污染； C、细菌污染。
34、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门，需采用（C）制作
A．易清洗的木质材料
B、易清洗、不吸水的木质材料
C、易清洗、不吸水的坚固材料
35、防尘防鼠防虫害设施要求，以下哪项是错误的。（ D）
A、加工经营场所门窗应按“墙壁与门窗要求”规定设置防尘防鼠防虫害设施。
B、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
C、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
D、加工经营场所设置灭蝇设施时，可在加工操作区的正上方加设。
五、食品处理区天花板
36、屋顶与天花板要求，以下哪项是错误的：（D ）
A、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
B、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
C、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
D、食品处理区天花板只要是瓦的就可以了，没有特别要求。
六、洗手消毒设施
37、以下哪项不符合洗手消毒设施要求。 （C ）
A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
B、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
C、厨房内荤、素、餐具清洗水池都可以做为洗手消毒池，在需要另外设置洗手消毒池。
D、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
七、餐用具清洗消毒保洁设施
38、用（食）具实行“四过关”，包括：（ ＡＢＣＤ）。
A、一冲B、二洗C、三消毒D、四保洁
39、食品处理区应设置专供存放消毒后餐用具的（C），标记明显，结构密闭并易于清洁。
A、冷藏设施B、冷冻设施C、保洁设施D、消毒设施
40、消毒后的餐用具应贮存在（ C）内备用，并有明显标记。
A、餐房内B、餐厅内C、保洁柜内
41、餐用具清洗应有符合要求的消毒设施。采用化学消毒的，至少设有（ B ）个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。
A、2B、3C、1D、4
43、采用化学消毒时，配制好的化学消毒液是否需要加盖（B ）
A、不需要B、需要C、凭自己意愿D、可加可不加
44、以下哪项不符合餐用具清洗消毒和保洁设施要求。 （ D）
A、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
B、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
C、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要，应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
D、消毒后餐用具的不需要保洁。
46、高温消毒时温度应达到（ B ）。
A、100℃； B、120℃以上； C、200℃以上。
47、常清洁是指清洁卫生区要（B），保持环境物品、设备、工具、容器处于清洁状态。
A、环境整洁，物品清洁
B、划区包干，责任到人
C、场所清洁，干净明亮
48、生产加工经营场所内的（ Ｃ ）应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。
Ａ、工作台 Ｂ、洗涤盆（池） Ｃ、以上都是
八、食品原料、保洁工具清洗水池
49、食品粗加工操作场所分别设哪些食品原料的清洗水池，并以明显标识标明其用途。（D）
A、动物性食品，植物性食品
B、植物性食品，水产品
C、海产品，动物性食品
D、动物性食品，植物性食品，水产品
50、供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料称（B）。
A、成品B、原料
C、半成品D、半原料
九、设备、工具和容器
51、设备与工具容器要求，以下哪项是错误的（ D）
A、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
B、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。
C、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
D、冰箱内冷藏层有部分动物血水，冷冻层霜厚度超过2CM，不需要清洗、维护。
52、使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器(A)
A.应彻底清洗B.马上可以使用
C.用布擦后再用D.以上都是
53、餐具、饮具和（Ｃ）的容器使用前必须洗净、消毒
A、盛放食品 B、盛放各类食品Ｃ、盛放直接入口食品
54、所有食品设备、工具和容器不得使用（A）材料
A.木质B.塑料类C.铁质D.粗糙类
十、通风 排烟设施
55、食品处理区烹调场所应采用（B）。
A、自然排风B、机械排风C、人工排风D、混合排风
56、烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用（B），有效排出蒸汽、油烟等。
A、人工排风系统B、机械排风系统
C、自然排风系统 D、混合排风系统
57、烹调场所采用机械排风，排气口应装有网眼孔径小于（C ）的金属隔栅或网罩。
A、4mmB、5mmC、6mmD、10mm
十一、采光照明设施
58、如果烹调场所光线比较暗，是否需要人工加设照明。（A）
A、需要B、不需要C、可加可不加D、凭自己意愿
59、采光照明设施要求，以下哪项是错误的。（ D ）
A、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。
B、光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
C、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷藏（冻）库房应使用防爆灯。
D、光源低于改变所观察食品的天然颜色，对烹调时的食品没有关系。
十二、废弃物暂存设施
60、食品处理区废弃物容器应以（ D）材料制造，且应配有盖子。
A、坚固的、便于清洗的
B、不透水的、塑料的、便于清洗的
C、颜色较深的、内壁光滑的
D、坚固的、内壁光滑的、不透水的
61、生产经营场所使用的垃圾桶要求(A)
A.加盖密封B.可不密封C.视具体情况而定
62、按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，食品加工过程中废弃的食用油脂只能销售给（A）
A、废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位
B、任何单位C、个体户
63、学校是否应当与收运、处置餐厨废弃物的单位或个人签订食堂废弃物处置协议？（ Ａ）
A.是B.否C.只签今天D.只签暂时
64、学校应安排专人负责餐厨废弃物的管理，建立产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的（ ＡＢＤ）等情况。
A.种类B.数量C.去向D.用途
65、餐饮业对生产加工过程中产生的废弃物至少应（A）清除一次
A、每天B、两天C、三天
67、以下哪项不符合废弃物暂存设施要求。（ D ）
A、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标识。
B、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
C、废弃物容器用竹筐制作，没有盖子，污水外溢，苍蝇满天飞。
D、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
十三、库房和食品贮存场所
68、原材料采购时须索取供货方哪些证件复印件的合法资质（ABD）
A、工商执照B、食品流许可证
C、税务登记证D、同批次产品检验合格报告单
69、猪肉采购时应索取哪些证件（ B ）
A、肉品品质检验合格证B、动物产品检疫合格证明
C、供货商食品流通许可证D、供货商健康证
70、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。以下哪项是错误的（B）
A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
B、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，植物性食品、动物性食品和水产品可以堆旅积摆放在一起。
C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
71、以下哪项不符合库房要求。 （B ）
A、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
B、库房内食品和非食品可以存放在一起，不需要加设通风、防潮、防鼠设施。
C、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
D、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
73、下列仓库内存放食品的方法正确的是（ A ）。
A、分类分库存放； B、全部均匀离地存放； C、全部均匀散放。
74、仓库保管员应该经常检查所存放的食品及原料，发现有（ ＡＢＣＤ ）等感官异常、变质时，做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。
A.霉变B.包装破损C.锈蚀D.鼓袋
75、储藏食品必须做到(D)
A.防尘B.防蝇C.防霉D.以上都是
77、食品库房内不得存有（ ＡＢＣＤ ）鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。
A.非食品 B.个人物品C.药物D.杂物及亚硝酸盐
78、仓库内灭鼠使用（D）。
A.鼠药B.敌敌畏C.拌有鼠药的饭菜D.粘鼠板
79、除冷库外食品库房应有良好的（ABC）设施。
A、通风B、防潮C、防鼠D、透光
80、定型包装食品必须是包装完好且应贴有完好的出厂标识，禁止存放(ＡＢＣ) 的食品及原料。
A.无标识B.标识不完整、不清晰C.包装不完好
81、货架上应对每类每批食品严格标明（A），挂牌存放，并做到（ A ）。
A.采购日期，先进先出
B.产品名称，先进先出
C.采购日期，后进先出
D.采购日期，先进后出
82、定期包装食品的标志不应标出下列何内容(D)
A、食品名称及配方
B、生产日期•保质期•生产批号
C、产地•厂家及使用方法
D、使用人群•医疗保健功能
83、下列是食品包装标识的是 ( E)
A.产地B.保质期C.厂名
D.生产日期E.以上都是
84、在冷藏设备中存放食品应按（ ABC ）分开存放，且分生熟并有明显区分标识。
A、原料B、半成品C、成品
85、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，正确的是：（ＡＢＤ）
A、不要将冰箱塞满，将冰箱塞的过满会导致冰箱内温度不均。
B、分开包装不同的食品，以避免食物的细菌交叉感染；先食用在冰箱里放置较久的食品。
C、建议在食用食品时才将其从冰箱中取出。
D、至少3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱。
86、食品留样冷藏设施运转正常，冷藏温度在（B），
A. 零下18℃，
B.0℃—10℃，
C.2℃—5℃，
D. 5℃—10℃
87、食品冷藏的温度是（B ）。
A、11-20度B、0-10度
C、-20-0度D、-18度
88、食品如不按要求存放，如花生、玉米等食品发生霉变后，最易产生（A），该毒素是目前最强的化学致癌物之一。
A、黄曲霉毒素B、黄变米霉素C、杂色曲霉毒素
89、新鲜蔬菜储存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的蔬菜，以下哪几种有害物质的含量会明显增加？（D）
A、组胺类物质B、无机砷C、甲基汞D、亚硝酸盐
90、细菌性食物中毒在那个季节高发？（C）
A、冬季B、春季C、夏秋季 D、四季均高发
92、最容易被黄曲霉毒素污染的食物有。（ A ）
A、豆类、面粉、花生、玉米B、只有豆类
C、花生、面粉D、豆类、面粉
93、以下哪种食品可以食用（ Ｃ ）
A、发霉的茶叶
B、发芽的土豆
C、变绿的豆芽
D、变红的汤圆
94、细菌性食物中毒在夏季易发生，预防措施有：（ ABC）
A、生熟分开B、低温保存
C、高温灭菌D、加强农药管理
95、辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是（ Ｃ）
A、如显出绿色，是真碘盐
B、如显出红色，是真碘盐
C、如显出蓝色，是真碘盐
D、如显出黄色，是真碘盐
96、下列哪些物品（C） 需要专人管理。
A、食品添加剂B、杀虫剂、杀鼠剂C、以上都是
97、超过保存期的食品、可作（AD）
A、禁止销售并保药监部门监督销毁
B、减价销售 C、内部销售处理D、报学校监督销毁
十四、专间
98、餐饮业加工用专间的卫生要求，描述错误的是（C）
A、应为独立隔间
B、应设有专用工具，清洗消毒设施和空气消毒设施
C、专间内温度应不高于26°
99、以下哪项不符合备餐间要求。 （C）
A、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
B、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
C、只要有间单独密封的房间，有防蝇防虫设施就可以了，与外界相通的门不需要自动关闭。
D、需要设置预进间进行洗手消毒。
十五、更衣室
100、大型食堂进入配餐间前，是否需要进行二次更衣洗手消毒后方可进入配餐。（A）
A、需要B、不需要C、自愿
102、以下哪些情况需要进行二次更衣，并洗手消毒后方可工作。（ABCD）
A、配餐间B、面点制作间C、凉菜专间D、冷饮制作专间
103、以下哪项不符合更衣场所要求。 （C）
A、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合“洗手消毒设施要求”的洗手设施。
B、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
C、卫生间内做为更衣、洗手、消毒场所。
D、更衣场所设在加工经营场所入口处，有独立的房间，配备洗手、消毒、干手等设施。
十六、厕所
104、以下哪项不符合厕所要求。 （D）
A、厕所不得设在食品处理区，厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
B、厕所内的洗手设施，应符合“洗手消毒设施要求”且宜设置在出口附近。
C、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
D、食品处理区可以设置厕所或加工经营场所25M内可以有旱厕。
十七、飞行检查表有关类题
一、规范管理
105、、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（ C）
A.食品生产许可
B.食品流通许可
C. 餐饮服务许可
D、以上均需要
108、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）
A、食品安全管理人员B、营养师
C、烹饪师D、选料师
109、餐饮服务提供者应当建立（D）的采购查验和索证索票制度。
A、食品及食品原料 B、食品添加剂
C、食品相关产品D、以上都是
110、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（C）A.新参加工作的食品生产经营人员及临时参加工作的食品生产经营人员
B. 体检满一年后的食品生产经营人员
C. 以上都是
111、食品生产企业食品出厂检验记录应当真实，检验记录保存期限不得少于（ B）年。
A、1年B2 年C 、半年D 、3年
112、《食品安全法》规定：对餐饮服务活动实施监督的部门是（D ）
A、卫生部门 B、质量监督部门
C、工商行政管理 D、食品药品监督部门
113、食品生产经营单位必须做到：（BCD）
A、对监管部门食品抽检要付相应检验费
B、建立健全的食品安全管理制度
C、 取得相应许可
D、接受监管部门依法实施的监督检查
114、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。
A、1 年B、2 年C、3 年D、5 年
118、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C）
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任
119、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时， （A）
A、先承担民事赔偿责任
B、先承担刑事责任
C、先缴纳罚款、罚金
121、食品生产经营过程不符合卫生要求，依据《食品安全法》不应给予何项处罚（ B ）
A、责令改正B、停业整顿
C、处以５０００元以下罚款
D、事情严重者吊销餐饮服务许可证
123、中华人民共和国食品安全法是为保障(D)制定本法。
A、公民健康B、维护社会稳定
C、真爱他人生命D、公众身体健康和生命安全
124、食品生产经营者在经营时，下列哪种行为是违法(C)。
A.合同形式将经营权承包B.请他人管理
C.出借餐饮服务许可证D.以上都是
125、食品安全标准是(A)
A、强制性标准 B、企业标准
C、推荐性标准D、行业标准
126、违反<食品安全法>规定,依法追究(C)
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任
127、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应(C)。
A、立即清理现场并消毒
B、立即消毒现场工具、设备
C、立即停止食品生产加工和供餐活动，并报告药监部门
D、以上都是
二、从业人员
128、餐饮服务从业人员培训要求有（ABC）。
A、从业人员应参加食品安全培训，合格后方能上岗；
B、从业人员应按照培训计划和要求参加培训；
C、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训；
129、食品从业人员应先取得（ C）方可上岗从事食品生产经营活动。
A、合格证明B、健康合格证明C、健康及培训合格证明 D、培训证明
130、从事食品生产、经营及公共场所的从业人员应持有哪些证件才能上岗工作？（ AC）
A、健康合格证B、餐饮服务许可证
C、卫生知识合格证明D、上岗证
131、食品生产经营人员上岗必须获得（ B ）。 A、用工合同书； B、健康证和培训证； C、领导批准
132、食品从业人员须（B ）进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
A、半年 B、每年C、两年D、五年
133、食品生产经营人员的体检周期为(A)
A.一年一次B.二年一次C.半年一次D.可以不体检
134、凡患有（ABC ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A、痢疾、伤寒
B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
C、病毒性肝炎等消化道传染病
D、高血压、糖尿病
135、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触(A)的工作。
A.直接入口食品B.非直接入口食品
C.食品D、原料
136、患有下列哪些疾病不能取得健康合格证（ABCD）
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎
C、活动期肺结核D、化脓性、渗出性皮肤病
139、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD）
A、处理食物前，处理生事物后
B、处理弄污的设备或饮食用具
C、咳嗽、打喷嚏或撮鼻子后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
140、餐饮服务从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用（B）布料制作。
A、花色B、浅色C、深色D、黑色
142、食品加工人员个人卫生做到“四勤”，包括：（ Ａ）。
A.勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服
B.勤洗澡理发 ，勤漱口，勤换衣服，勤换鞋子
C.勤洗衣服被褥，勤洗澡理发，勤喝水，勤洗脸
D.勤换工作服，勤洗工作服，勤剪指甲，勤漱口
143、食品加工人员要做“三白”，包括：（ ＡＢＣ）。
A.穿白大褂B.戴白口罩
C.白帽子（并把头发置于帽内） D.穿白袜子
144、食品加工人员要做“三不”，包括：（ＢＣＤ）。
A.不上厕所B.不涂指甲油
C.不戴戒指D.不留长指甲
145、餐饮业从业人员每人应有（B ）或以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
A、一套B、两套C、四套、
三、采购、索证索票
146、原料采购以下哪项做法是错误的：（ D ）
A、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
B、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
C、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
D、食品运输工具不需要保持清洁，食品既是受到污染也没关系，反正会再进行清洗的。
147、食品原料采购应符合国家卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定（A）的食品。
A、禁止生产经营B、无检验合格证C、无产品合格证
148、不能采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品，如（ ABCD）等不安全的食物原料。
A.发芽土豆B.四季豆C.鲜黄花D.野山菌
150、食品生产经营者在采购食品或原材料时，除需要索取供货者的许可证复印件外，还应查验（ A）。
A、产品合格证明文件B、健康证明 C、培训证明 D、出门证
152、供货商或供货基地应签订（ A），并保证食品卫生质量。
A.采购供货合同B.采购供货协议C.责任书
153、选购肉类产品，需拿到卖家的（A）证明
A.动物产品检疫合格证
B.发票 C.身份证D.卫生许可证
154、选购放心肉，正确的做法是什么（ A B C ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色流花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细看标签
D、以上做法都不正确
158、进货时未查验许可证和相关证明文件，经警告后仍拒不改正的，可以（D）。
A、伍佰元以上一千元以下罚款B、一千元以上二千元以下罚款
C、二千元以上一万元以下罚款D、二千元以上二万元以下罚款
六、烹饪要求
160、以下哪项做法是错误的（B）
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B、可以将回收或隔夜后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
D 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
161、烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的（A），避免粉尘污染食品。
A.外扒灰式B、内扒灰式
C、不扒灰式D、内外扒灰式
162、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹饪调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极为容易食物中毒？（ A）
A、四季豆B、花生C、山药D、萝卜
163、食用鲜黄花菜一定要用开水焯，弃水后再烹饪，否则容易引起中毒，因为黄花菜中含有（B）？
A、龙葵素B、秋水仙碱C、氰胺类物质D、组胺
164、四季豆等豆类食品含有（C），如未烧熟煮透容易引起食物中毒。
A、难分解蛋白质B、长纤维素
C、皂素和血红蛋白凝集素
165、防止黄花菜中毒的方法有 （ＣＤ）
A、用阳光晒2-3小时再进行烹调
B、烹调时加入少量食醋
C、开水焯一下再在冷水中浸泡2小时
D、高温煮熟后，晾干成为干制品以后水发烹调
E、尽量用封闭的容器装食物
166、关于食品加工下列叙诉正确的是（Ｂ）
A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理
B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放
C、回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售
167、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（Ｄ）烹饪。
A、低温短时间
B、低温长时间
C、高温短时间
D、高温长时间
168、对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（ Ｃ ）方法去除农药残
A、高温杀菌 B、沸水浸泡
C、碱水中浸泡 D、淘米水浸泡
七、食品销售
169、备餐及供餐要求，以下哪项做法是错误的（C ）
A、操作前应穿戴工作衣帽口罩，清洗、消毒手部。
B、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
C、操作时可以使用未经消毒的餐具进行食品分餐或出售。
D、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
170、哪些情况下是错误的（ D）
A、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
B、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
C、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
D、冷藏熟食品不需要充分加热就可以食用。
171、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B）
A.任何方式都可以B. 离地2米悬挂
C.离桌2米悬挂D.靠顶悬挂
172、《餐饮服务许可审查规范》中明确，食堂的备餐专间入口处应设置（ D）设施。
A、洗手、消毒、更衣 B、挂衣服的、洗手
C、消毒、更衣 D、洗手、消毒
173、备餐间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材质，确保门能够（ B）。
A、随手关闭B、自动关闭C、外敞开D、手动关闭
174、以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于（A）设置。
A、1.5W／m3B 、1W／m3
C 、2W／m3 D 、3W／m3
175、为保证备餐间紫外线消毒效果，比较好的方法是在(C) 开启紫外线灯。A、班前班后B、其它工作时
C、制作前半小时 D、全天候
176、食品烹饪后至出售前一般不超过（Ｃ），若超过时间，则应在高于60度或低于10度的环境下存放。
A.1小时B.4小时
C.2小时 D.3小时
177、配餐间使用后做好消毒记录，累计时间超过（ Ａ）小时紫外线灯应更换。
A.1000B.1200C.800D.2000
178、《散装食品卫生管理规范》明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效证明，操作时须戴 （Ｃ）
A、健康、口罩、手套
B、健康、帽子
C、健康、口罩、手套、帽子
D、身份、口罩、手套、帽子
八、食品留样
179、食品留洋冰箱可否存放其他东西（B）
A.可以B.不可
C.上层可以，下层留样D.下层可以，上层留样
180、下列哪些食品不需要留样？( D）
A.米饭B.糕点C.汤D.未加工的菜
181、留样食品需要保留（Ｃ）小时。
A.12小时B.24小时
C.48小时D.一周
182、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（C）小时以上，每个品种留样不少于（）克
A.12，100B.24，50C.48，100
183、留样记录上应写明（ ＡBＣ）和留样销毁时间。
A.时间B.品种C.留样人D.食品制作人
十一、环境、建筑布局、设施、设备
184、加工场所灭蝇灯悬挂方法为（ Ａ ）
Ａ、离地面２米左右，且与食品加工操作保持一定的距离
Ｂ、离操作台２米，且与食品加工操作保持一定的距离
Ｃ、悬挂在墙壁或墙角
185生活饮用水消毒的目的是(D)。
A、灭菌起安全作用B、调理大肠菌群
C、防止大肠杆菌D、防止发生肠道传染病
187、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（Ｃ）
A、矿泉水标准要求
B、纯净水标准要求
C、生活饮用水卫生标准要求
D、蒸馏水标准要求
十二、量化分级管理试题：
191、餐饮服务量化分级管理的评定范围：（D）
A、食堂、餐馆、快餐店B、小吃店、饮品店
C、集体用餐配送单位和中央厨房
D、对持临时《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位
192、餐饮服务量化分级管理年度等级分几级：（C）
A、四级B、二级C、三级D、一级
193、下列哪一项不是动态等级评定检查结果：（A）
A、差B、 良好C、一般D、优秀
194、首次进行年度评定等级是多长时间（B）
A、首次动态等级评定满6个月后B、首次动态等级评定满12个月后
C、首次动态等级评定满3个月后D 、首次动态等级评定满9个月后
195、首次进行动态等级评定是多长时间（C）
A、监管部门频发餐饮服务许可证1个月以上，2个月以内
B、监管部门频发餐饮服务许可证2个月以上，3个月以内
C、监管部门频发餐饮服务许可证3个月以上，4个月以内
D、监管部门频发餐饮服务许可证4个月以上，5个月以内
196、动态等级公布中“良好”的“餐饮服务食品安全等级公示牌”用什么卡通图形表示（D）
A、哭脸B、平脸C、大笑D、微笑
197、动态等级公布中“优秀”的“餐饮服务食品安全等级公示牌”用什么卡通图形表示（C）
A、哭脸B、平脸C、大笑D、微笑
198、动态等级公布中“一般”的“餐饮服务食品安全等级公示牌”用什么卡通图形表示（B）
A、哭脸B、平脸C、大笑D、微笑
199、餐饮服务单位动态等级评定结果7.4分至6.0分（含6.0分），评为（A）
A、一般B、 优秀 C、良好D、差
200、餐饮服务单位动态等级评定结果8.9分至7.5分（含7.5分），评为（C）
A、一般B、 优秀C、良好D、差
201、餐饮服务单位动态等级评定结果9.0分以上（含9.0分），评为（B）
A、一般B、 优秀C、良好D、差
202、餐饮服务量化分级管理的评定项目不包括：（D）
A、许可管理、人员管理
B、场所环境、设施设备
C、采购贮存、加工制作、清洗消毒 、食品添加剂和检验运输等
D、消防设施配备
203、年度等级综合评定为优秀用什么字母表示（C）
A、DB、 CC、 A D 、B
204、年度等级综合评定为良好用什么字母表示（D）
A、DB、 CC、 AD 、B
205、年度等级综合评定为一般用什么字母表示（B）
A、DB、 CC、 AD 、B
206、以下哪些可以评定的情形（C）
A、对新办《餐饮服务许可证》，频发之日起3个月内的
B、对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内。
C、对新办《餐饮服务许可证》，频发之日起3个月以上，4个月以内的。
D 、 动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内。
207、首次评定年度等级的，过去12个月期间应接受不少于---次的动态等级评定，每次间隔不短于 ---个月。（A）
A、3，3B、 4，4C、4，3D 、3，4
208、 年度等级评定为优秀（A级）的，原则上12个月内至少检查几次；（D ）
A、 4B、 2C、3D、 1
209、年度等级评定为良好（B级）的，原则上12个月内至少检查几次；（ B）
A、 1B、 2C、3 D 、4
210、年度等级评定为一般（C级）的，原则上12个月内至少检查1次。（A）
A、 3 B、 4C、1D、2
211、餐饮服务食品安全监督量化等级分为（ A）
A、动态等级和年度等级
B、动态等级和季度等级
C、季度等级和年度等级
D、动态等级、季度等级和年度等级
212、下列哪项不是动态等级评价的结果（D） ABCD
A、优秀B、良好C、一般D 、较差
213、下列哪项不是动态等级评价的结果的卡通形象表示（A）
A、哭脸B、平脸C、微笑D、大笑
214、下列哪项不是年度等级评价的结果（C）
A、优秀 B、良好C、较差D 、一般
215、下列哪项不是年度等级评价的结果的字母表示（ A ）
A、DB、CC、BD 、A
216、下列哪项符合动态等级评定的要求，动态等级标示为“整改中”或“待评定”字样（D）
A、评定分数在6.0分以下的
B、2项以上（含2项）关键项不符合要求的
C、新办《餐饮服务许可证》，频发之日起3个月以内的
D、 评定分数在6.0分以上的
217、动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定-----个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整其动态等级。 （ B）
A、1B、 2C、3D 、4
218、哪些餐饮服务单位实施重点监管（ C ）
A、年度评定等级为B级的餐饮单位
B、年度评定等级为C级的餐饮单位
C、对不按要求张贴、悬挂、摆放或擅自篡改、毁坏餐饮服务食品安全等级公示牌，或故意违反分级管理制度的餐饮服务单位实施重点监管，并在新闻媒体或和监管部门门户网站上予以公布。
D 、年度评定等级为A级的餐饮单位
219、什么情况下收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时加大对其监督检查频次。多选题（ A B）
A、对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定
B、动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，
C、上次动态评定为优秀，本次动态评定为一般的
D 、上次动态评定为优秀，本次动态评定为良好的
220、连续三年以上年度等级评定为------的餐饮服务单位，在同等条件下，优先推荐参加各类评先评优，优先推荐作为重要会议、重大活动餐饮接待单位，优先准予群众群体性聚餐接待单位备案，优先核准招、投标资质等。 （A）
A、优秀（A级）B、良好（B级）
C、一般（C级）D、较差（D级）
221、年度等级评定为-------的餐饮服务单位，不得承担重大会议、重大活动餐饮接待任务；（ C ）
A、优秀（A级）
B、良好（B级）
C、优秀（A级）以下（不含A级）
D、良好（B级）以下（不含B级）
222、年度等级为------的餐饮服务单位不得接待10桌以上群体性群众聚餐；（B ）
A、优秀（A级）
B、良好（B级）以下（不含B级）
C、良好（B级）
D、优秀（A级）以下（不含A级）
223、什么情况下在餐饮服务许可证的延续、变更时，严格限制其从事高风险的经营类别和备注项目，严格控制其经营规模，预防食物中毒事故发生。（D）
A、连续二年以上年度等级评定为一般（A级）以下的餐饮服务单位
B、连续二年以上年度等级评定为一般（B级）以下的餐饮服务单位
C、连续二年以上年度等级评定为一般（C级）以下的餐饮服务单位
D、对经营条件差、食品安全隐患大，连续二年以上年度等级评定为一般（C级）以下的餐饮服务单位。
224、江西省餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中，评定分数在----以下的，或----关键项不符合要求，不评定动态等级。（B）
A、5.0，1项以上（含1项）
B、6.0，2项以上（含2项）
C、7.0，3项以上（含3项）
D、8.0，4项以上（含4项）
225、首次评定年度等级的，过去12个月期间每----个月后不少于1次动态等级评定。（ C ）
A、1B、2 C、3D、4
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