一、单项选择题（每题2分，共50题）
1. 哪类水产品在加工时若冷藏不当，极易产生大量组胺？
A. 普通有鳞海鱼 B. 无鳞海鱼 C. **青皮红肉海鱼** D. 淡水鱼
**答案：C**
2. 哪些情况下，餐饮服务提供者必须对提供的食品进行留样？
A. 学校食堂 B. 集体用餐配送单位 C. 超过100人的一次性聚餐 D. **以上都是**
**答案：D**
3. 建筑面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少应占食品处理区面积的多少？
A. 20% B. 30% C. 40% D. **50%**
**答案：D**
4. 若只能将食品放置在同一操作台上，应遵循什么原则？
A. **熟上生下** B. 生上熟下 C. 熟左生右 D. 生左熟右
**答案：A**
5. 从食品生产单位或批发市场采购原料时，应当查验、索取并留存什么？
A. 消毒合格证 B. 健康证 C. 购物清单 D. **产品合格证明**
**答案：D**
6. 食品安全管理人员应多久检查一次员工的健康状况？
A. **每天** B. 每周 C. 每月 D. 每年
**答案：A**
7. 保证贮存食品新鲜程度的有效方法是？
A. **先进先出** B. 先进后出 C. 后进先出 D. 以上都可以
**答案：A**
8. 毒蘑菇属于哪一类危害？
A. 被致病菌或其毒素污染的食品
B. 被有毒化学品污染的食品
C. **外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质**
D. 本身含有有毒物质但加工未能去除
**答案：C**
9. 消毒餐具、容器时，有效氯浓度应保持多少以上？
A. 150mg/L B. 180mg/L C. 200mg/L D. **250mg/L**
**答案：D**
10. 以下哪一项属于食物中毒？
A. 甲肝 B. 旋毛虫病 C. **河豚毒素中毒** D. 急性胃肠炎
**答案：C**
11. 接触直接入口食品的人员，工作服应多久更换清洗消毒？
A. **每天** B. 每2天 C. 每3天 D. 每5天
**答案：A**
12. 鲐鱼的别称是什么？
A. 乖鱼 B. **青专鱼** C. 发泡鱼 D. 秋刀鱼
**答案：B**
13. 采购食品时索证的主要作用是？
A. 证明所采购食品的质量
B. 证明所采购食品的来源
C. **证明所采购食品的质量和来源**
D. 证明采购人员的健康
**答案：C**
14. 食品中含有石头属于哪类危害？
A. **物理性危害** B. 病毒 C. 真菌 D. 有机氯
**答案：A**
15. 物品存放架应使食品离墙、离地距离均不小于多少？
A. 3厘米 B. 5厘米 C. 8厘米 D. **10厘米**
**答案：D**
16. 冰箱0-4℃低温保存食品的主要目的是？
A. 冻死细菌 B. **抑制细菌繁殖** C. 防止交叉污染 D. 食品长久不坏
**答案：B**
17. 关于避免交叉污染，以下说法错误的是？
A. 动物性、植物性食品应分池清洗
B. 水产品宜在专用水池清洗
C. **除蔬菜外，其他原料不得与餐饮具同一水池清洗（该说法不正确）**
D. 食品原料不得与餐饮具同池清洗
**答案：C**
18. 细菌依靠消耗什么来维持生命、生长繁殖？
A. 阳光 B. 空气 C. **食物** D. 水
**答案：C**
19. 关于设备及工具的卫生，以下做法错误的是？
A. 建立清洁制度
B. 设备使用后应洗净
C. **接触直接入口食品的洗净即可（应消毒）**
D. 接触直接入口食品的还应消毒
**答案：C**
20. 下列哪项不属于具有潜在危害的食品？
A. 鸡肉 B. 鸡蛋 C. **生菜** D. 蛋糕
**答案：C**
21. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是？
A. **立即食用** B. 立即热藏 C. 立即冷藏 D. 室温放置
**答案：A**
22. 以下哪项属于接触凉菜的工用具不专用的情况？
A. 不用处理过原料的刀处理凉菜
B. 用处理过半成品的刀处理凉菜
C. 不用处理过生食品的刀处理凉菜
D. **处理过原料/生食/半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜**
**答案：D**
23. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在何处？
A. **危险品库** B. 冷藏库 C. 常温库 D. 冷冻库
**答案：A**
24. 冷藏盒饭在食用前需加热至中心温度多少以上？
A. 50℃ B. 60℃ C. **70℃** D. 80℃
**答案：C**
25. 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐时，必须在多少℃以下保存？
A. **5℃** B. 10℃ C. 12℃ D. 15℃
**答案：A**
26. 冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍什么？
A. 空气流速 B. 空气流通 C. **冷空气传导** D. 存储量
**答案：C**
27. 二次更衣室和专间的门应如何设置？
A. 不能错位设置 B. **双向开启的自闭式** C. 单向开启的自闭式 D. 双向开启的非自闭式
**答案：B**
28. 保证贮存食品新鲜程度的有效方法是？
A. **先进先出** B. 先进后出 C. 后进先出 D. 以上都可以
**答案：A**
29. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年？
A. **1年** B. 2年 C. 3年 D. 4年
**答案：A**
30. 以下哪项会导致凉菜加工过程中的交叉污染？
A. 在专间内进行凉菜原料选料
B. **用处理过食品原料的操作台直接处理凉菜**
C. 不用装生食品的盛器装凉菜
D. 接触凉菜前双手清洗消毒
**答案：B**
31. 以下哪种食品不得重复使用？
A. 回收的沸腾鱼片汤料
B. 辣子鸡块中拣出的辣椒
C. 回收的火锅汤料
D. **以上都是**
**答案：D**
32. 抹布一般宜采用什么颜色的布料制作？
A. **浅色** B. 深色 C. 红色 D. 绿色
**答案：A**
33. 烹调场所应采用哪种通风方式？
A. **机械排风** B. 自然通风 C. 自然换风 D. 均可
**答案：A**
34. 专间内紫外线灯距离地面应在多少米以内？
A. 1.5米 B. **2米** C. 2.5米 D. 3米
**答案：B**
35. 含氯消毒剂消毒餐饮具的正确方法是：有效氯浓度多少ppm以上，浸泡多少分钟以上？
A. 150ppm、8分钟 B. **250ppm、5分钟** C. 350ppm、3分钟 D. 150ppm、3分钟
**答案：B**
36. 废弃物至少应每天清除几次？
A. **1次** B. 2次 C. 3次 D. 4次
**答案：A**
37. 食品安全管理的相关记录应至少保存多久？
A. 6个月 B. **12个月** C. 24个月 D. 32个月
**答案：B**
38. 不可以带入食品加工区域的物品包括？
A. 个人衣物 B. 饮用水杯 C. 私人物品 D. **以上都是**
**答案：D**
39. 加工产品时，供应商应提供产品生产单位的什么证件？
A. **食品生产许可证** B. 人员信息 C. 加工工艺 D. 贮存方法
**答案：A**
40. 再加热后仍未食用完的食品应当如何处理？
A. **废弃** B. 放冰箱 C. 重新加工 D. 再利用
**答案：A**
41. （重复题，同14题）石头属于哪类危害？
A. **物理性危害** B. 病毒 C. 真菌 D. 有机氯
**答案：A**
42. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于哪一类？
A. **细菌性食物中毒** B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物性食物中毒 D. 真菌毒素性食物中毒
**答案：A**
43. 以下哪种行为属于禁止使用食品添加剂？
A. 豆腐中使用凝固剂
B. 面点中使用膨松剂
C. 柠檬黄用作糕点彩装
D. **在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳**
**答案：D**
44. 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成什么？
A. 节省餐具 B. **加工人员引起的交叉污染** C. 容器工具引起的交叉污染 D. 存放不当引起的交叉污染
**答案：B**
45. 以下哪项不属于具有潜在危害的食品？
A. 生鸡蛋 B. 切开的西瓜 C. 生咸肉 D. **熟鸡蛋**
**答案：D**
46. 从业人员手部皮肤破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于？
A. 交叉污染 B. **加工人员带菌污染** C. 未烧熟煮透 D. 餐具不洁
**答案：B**
47. 食品冷冻的温度范围是？
A. -5～1℃ B. -10～-1℃ C. **-20～-1℃** D. -30～-1℃
**答案：C**
48. 食品贮存最常用的方法是？
A. **冷藏** B. 冷冻 C. 阴凉处 D. 凉暗处
**答案：A**
49. 食品存放应如何操作？
A. 分类不分架 B. 不分类分架 C. **分类分架** D. 随意放置
**答案：C**
50. 从超市、农贸市场、个体商户采购时，应当查验其合法经营资质并索取什么？
A. **采购清单等购物凭证** B. 产品合格证明 C. 生产许可证 D. 健康证
**答案：A**
二、多项选择题（每题4分，共10题）
51. 预防甲肝病毒的有效措施包括？
✅ A. 不生食贝类
✅ B. 食品烧熟煮透
✅ C. 餐具及食品接触面彻底消毒
✅ D. 避免从业人员带菌操作
52. 关于“岗边培训”的特点，以下说法正确的有？
✅ A. 能立即让受训者操作检验效果
✅ B. 通常一对一进行
✅ C. 一般在内部检查时针对个别问题开展
✅ D. 不宜大规模进行
53. 每批原料出入库登记的内容应包括？
✅ A. 品名、批号、保质期
✅ B. 入库日期、入库数量
✅ C. 出库日期
✅ D. 结存数量
54. 清洁工具的存放要求有哪些？
A. 最好有专门的贮存间存放
✅ B. 应在清洗后再存放
✅ C. 清洗后吊挂等方式自然晾干
✅ D. 应有专门的存放场所（区域）
55. 使用可能中毒的食品添加剂（如亚硝酸盐）时应做到？
✅ A. 专人保管
✅ B. 固定场所上锁存放
✅ C. 标记“有毒”字样
✅ D. 做好进货、领取和使用记录
56. 下列哪些食品中含有能使人中毒的有害物质？
✅ A. 四季豆
B. 土豆（正常土豆无毒，发芽土豆才有毒）
✅ C. 生豆浆
D. 豆腐
57. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没？
✅ A. 墙角的洞穴
✅ B. 虫卵
✅ C. 被咬断的管道、电线
✅ D. 被咬破的食品包装
58. 雪卡毒素中毒的症状包括？
✅ A. 腹泻、呕吐
✅ B. 四肢及口角麻痹
C. 关节及肌肉疼痛
D. 症状可以快速恢复
59. 单位食品安全自查中，食品生产经营过程的检查项目应包含？
✅ A. 加工设施、设备工具是否清洁
✅ B. 热加工中心温度是否大于70℃
✅ C. 10℃-60℃存放的食物烹调后至食用前是否未超2小时；超2小时的是否充分加热
✅ D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
60. 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应注意？
✅ A. 生鲜原料验收加工后尽快冷藏或冷冻
B. 从冷库中取出食品进行原料加工，应少量多次
✅ C. 经常检查冷库积霜及空气流通空隙
D. 将保存温度降到0℃
三、判断题（每题2分，共20题，正确√，错误×）
61. 冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。 **×**
62. 食品操作台面及工具在加工过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。 **×**
63. 具有潜在危害的食品在常温下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 **√**
64. 食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。 **×**
65. 食品冷冻的适宜温度是-1℃以下。 **√**
66. 食品安全管理员应有食品安全管理工作经验，培训考核合格，身体健康并持有健康证明。 **√**
67. 场所、食品接触面受到污染后，是否清洁视污染程度而定。 **×**
68. 细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。 **√**
69. 餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。 **×**
70. 食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。 **√**
71. 立克次氏体是一种微生物。 **√**
72. 专间内可以设置明沟。 **×**
73. 库房内物品存放架应使食品离墙、离地均在5厘米以上。 **×**
74. 索取相关证明材料和证件是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。 **√**
75. 集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。 **√**
76. 对于半成品使用的期限也应有所控制。 **√**
77. （重复）食物未烧熟煮透可能导致细菌性食物中毒。 **√**
78. 毒饵应由受过专门培训的人使用，严防对食品的污染。 **√**
79. 餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。 **√**
80. 冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。 **×** （应为70℃以上）
来源：网络
排版：郭燕妮
审定：曾大鹏
